Soplado vaginal entre los actuales Dinkas, del Sudán

Los lejanos comienzos de la domesticación del ganado vacuno.

Se da por hecho que la domesticación del ganado vacuno se produjo en la zona conocida como el Creciente Fértil, situada en el Próximo Oriente, durante el periodo que el arqueólogo australiano Vere Gordon Childe denominó como la Revolución Neolítica. Según la Teoría de los Oasis de Childe y, tras un periodo de desecación, las poblaciones humanas y animales se fueron concentrando en las orillas de los ríos y en oasis donde la proximidad favoreció la domesticación de varias especies, bovinos y ovinos principalmente, además de algunas plantas, como los cereales. Estos cambios climáticos se produjeron en un periodo comprendido entre finales del Pleistoceno y comienzos del Holoceno, hace 10.000 o 12.000 años.

Pero la Revolución Neolítica no se produjo sólo en ese Creciente Fértil, que se extendía desde los ríos Tigris y Eufrates por el este, hasta la ribera del Mediterráneo por el oeste, pasando por el norte de Siria. Hubo otras zonas en el Viejo Continente, tales como el valle del Nilo en Egipto, los de los ríos Indo y Ganges en La India, o el valle del Yang Tse en China, en los que la arqueología ha demostrado procesos paralelos e independientes de domesticación.

Hay otra zona más en debate: el Sahara central (en árabe pronunciado asájara = desierto). Concretamente en la inmensa zona delimitada por los actuales desiertos de Libia y Argelia, pero que comprende también parte de los actuales estados de Níger, Mali, Chad y Mauritania. En tan extensa región se encuentran numerosos yacimientos arqueológicos, con una antigüedad máxima estimada de 12.000 años. En estos yacimientos los testimonios en forma de grabados y pinturas rupestres son abundantísimos. La zona con más densidad es la del Tassili N’Ayyer, al sureste de Argelia lindando con Libia, una gran meseta rocosa que se extiende a lo largo de 800 kilómetros, pero existen grabados y pinturas desde el desierto occidental de Egipto hasta prácticamente la costa del Atlántico, en Marruecos y el antiguo Sahara Español.

 

 

Escena de ordeño en grabado rupestre, en Wadi Tiksatin (Libia)

En el Tassili N’Ayyer y zonas aledañas (Murzuk en Libia, Tibesti en Chad, la meseta de Yado en Níger o el macizo de Hoggar al sur de Argelia) los grabados rupestres nos muestran casi desde el comienzo una variada fauna que originalmente correspondía a la fauna salvaje allí presente, y objeto de caza: muflones, búfalos, avestruces, hipopótamos, elefantes o rinocerontes, entre otros. Más adelante y en los diversos periodos estudiados por los especialistas, aparecerán los bóvidos con evidencia de domesticación y, en la fase de las pinturas (posterior a los grabados en roca), un período cuyo nombre ya define la temática: el Periodo Pastoral o Bovidiense, que se extendió a grosso modo entre los años 7.000 y 2.500 a.C. En este periodo, el más numeroso en representaciones y de un gran naturalismo, aparecen multitud de escenas de pastoreo, con rebaños de vacas y escenas de la vida familiar de los pastores.

 

 

Pinturas rupestres de vacas del periodo pastoril o bovidense en el Tassili N’Ayer. Se trata de uno de los miles de calcos, reales, que hizo Henry Lothe durante su estancia en el Tassili N’Ayer. Actualmente se pueden ver en el Museo del Hombre de París. Cada 2-3 meses los sustituyen para evitar el deterioro que supone su exposición a los agentes atmosféricos.

La domesticación de los bóvidos en el Sahara

 

 

Escenas de ordeño en el Antiguo Egipto. De 2ª Dinastía, y de Mastaba de Kagemni

Antes de entrar en la polémica sobre la domesticación de los bóvidos en el Sahara central quisiera hacer una aclaración. En la actualidad estamos acostumbrados a contemplar el Sahara como un lugar sumamente árido pero, ni siempre ha estado seco, ni tan siquiera caliente. Los expertos han establecido varias fases climáticas. Así, hasta hace unos 20.000 años el Sahara era una región muy húmeda, con grandes lagos en su interior. Pero durante los 10.000 años siguientes (hasta hace unos 10.000, aproximadamente) la influencia de las épocas glaciares europeas y, en concreto, la última y más dura glaciación de Wurm, se dejó sentir experimentando un clima muy frío y árido, sin apenas precipitaciones y con muy bajas temperaturas. La aridez hizo que los cauces de los ríos Nilo, Níger y Senegal, así como el gran lago Chad se secasen, quedando sus cauces cubiertos por la arena.

La situación de frío y aridez se mantuvo hasta el final de la glaciación de Wurm, hace 10.000-12.000 años, en que volvieron las lluvias y el clima se templó. Entre los años 9.000 y 2.500 a.C. el Sahara fue un lugar perfectamente habitable, con ríos caudalosos, lagos estables y una vegetación floreciente, con zonas de arbolado y verdes praderas, dignas de una postal de Irlanda. La fauna procedente del sur se expandió por el Sahara, y de ahí su imagen frecuente en los grabados donde los cazadores la dejaron representada. En 1.933 el teniente Brenans explorando la zona al frente de un cuerpo de camelleros descubrió, para su asombro, en las paredes del reseco cauce del Ued Yerat, al norte del Tassili, numerosos grabados a tamaño natural de aquella fauna salvaje hace tiempo desaparecida en la zona. Este hallazgo dio comienzo a las exploraciones en las que Henry Lothe tomó la supervisión, centrándose sobre todo en el Tassili N’Ayer, cuya traducción del bereber significa precisamente «la meseta de los ríos», evidencia de tiempos mejores.

La domesticación de los bóvidos en el Sahara central es un tema sujeto a polémica. Arqueólogos como la gran experta en la zona, la argelina Malika Hashid, arqueóloga, antropóloga y ex directora de los yacimientos del Tassili N’Ayer, opina que fue un proceso independiente, debido a la evolución del control de la fauna salvaje y, en concreto, de los bóvidos como los búfalos de grandes cuernos, a los que en numerosos grabados se puede ver ya sujetos con cuerdas. Por el contrario, otros expertos sostienen, apoyándose incluso en el estudio filológico de las lenguas de los pueblos allí presentes (que probaría sus migraciones), que el ganado vacuno provenía desde el lejano Creciente Fértil y que penetró en África difundiéndose bien por el norte hasta el Mediterráneo, emigrando a aquel Sahara aún verde y totalmente apto para mantener grandes rebaños y, en otro de sus movimientos, bajando por la costa oriental del continente hasta el extremo sur.

¿Para qué valen las vacas?. La leche.

Hoy día decir «vaca» es decir «leche». Hay expertos que sostienen que, inicialmente y al igual que sucedió con el ganado ovino, su primera utilidad fue como fuente de carne. Puede ser. Pero en la estrecha convivencia durante milenios de los pueblos pastores con su ganado, la utilidad de ese producto con que las vacas alimentaban a sus terneros debió resultarles evidente. En un proceso natural común a todas las hembras mamíferas, las madres producen leche para alimentar a sus crías, y esa producción finaliza cuando éstas alcanzan el desarrollo suficiente para ser autónomos en cuanto a su alimentación.

Hoy día la leche de vaca es un producto sujeto a muchas controversias debido a los problemas que su ingestión puede producir, bien por las alergias debidas a su proteína: la caseína, o debido a la intolerancia a su azúcar, la lactosa, en aquellas personas con deficiencia en cuanto a la enzima necesaria para su digestión: la lactasa. Si queréis profundizar en el tema podéis consultar la entrada a mi blog titulada: La leche, ¿buena o mala para nuestra alimentación?. Pero desde hace miles de años ha sido una de las principales fuentes de alimentación para muchos pueblos nómadas y ganaderos que han utilizado la leche de vaca, de búfala, de yak, de reno, de yegua, de cabra, de oveja o de camella, obteniendo de ella las proteínas, vitaminas y minerales necesarios. Incluso el agua necesaria, en zonas áridas.

Pueblos ganaderos africanos como los masai, los fulani, los dinkas, los nuer o los tuareg, entre otros muchos, dependen en gran medida para su alimentación de la ingesta de leche. Pero incluso los antiguos europeos debieron su supervivencia en gran parte a la leche de sus vacas. Todavía forma parte importante de la economía agraria. Con esta dependencia no es raro, pues, la abundante iconografía que desde la antigüedad nos han dejado en grabados y pinturas los primitivos pueblos ganaderos.

 

 

 

 

Escenas de ordeño en el Ued Yerat (Argelia) y en Jebel el-‘Uweynat (Libia)

Testimonios arqueológicos. El soplado vaginal de las vacas

 

Grabado rupestre con escena de soplado en el Wadi Imrawen, en el Messak (Libia)

Las vacas producen la apreciada leche tras parir los terneros. Mientras éstos se amamantan, las vacas producirán leche. Pero en las modernas razas de producción exclusivamente lechera, tales como las frisonas (las típicas vacas blancas con manchas negras) se ha conseguido mediante selección que, aunque se les retire el ternero nada más nacer (ya se le alimentará con leche en polvo) y estimulada su producción bien con el ordeño manual, bien como es el sistema actual con las ordeñadoras automáticas, la vaca continúe produciendo leche durante casi un año, hasta que se la insemine artificialmente de nuevo, para producir más terneros… La vaca no va a conocer ya a sus hijos, sino tan siquiera al padre de éstos. Son las exigencias de la moderna industria lechera…

En las antiguas economías agrarias la vaca producía leche mientras el ternero continuase mamando. Los pastores permitían al ternero mamar lo justo, mientras que ellos a su vez ordeñaban a la vaca para conseguir «su» leche. Pero cuando el ternero estaba más crecido, o en aquellos casos frecuentes en los que el ternero moría, la vaca se «secaba» (como se dice en el argot ganadero) en cuestión de muy pocos días. Y el ingenio humano sumado a la necesidad comenzó a buscar soluciones.

 

Soplado vaginal, pintura rupestre en I-n-Sebuk, en Immidir (Macizo del Hoggar, Argelia)

Un remedio clásico era colocarle otro ternero a la vaca. Pero, para que la vaca lo aceptase y no lo rechazase, uno de los trucos era rociar al nuevo ternero con orina del recién muerto. La vaca, tras olisquearle y reconocer el olor, comenzaba a lamer al nuevo ternero y la suplantación ya estaba hecha. Esta solución, por ejemplo, me la han contado personalmente amigos marroquíes, tal y como la utilizan en su pueblo. Otras suplantaciones similares se conseguían colocando frente a la vaca el cadáver del ternero muerto con lo que, inicialmente, la vaca era estimulada para la lactación. Pero incluso en estos casos, o bien cuando por su ciclo natural, la vaca iba produciendo cada vez menos leche, los ganaderos inventaron un  recurso que a nosotros, habitantes de un mundo desarrollado, nos podrá parecer un tanto asqueroso pero que demostraba su efectividad: el soplado vaginal de las vacas.

En esencia consiste en arrimar la cara a la vulva de la vaca y soplar fuertemente dentro de ella. Generalmente, aunque no siempre, uno aprovecha para ordeñar mientras otro sopla. Bien directamente, bien con el auxilio de un tubo (hueso o caña) insertado dentro, o bien mediante artilugios de arcilla en forma de embudo para facilitar la insuflación. La base fisiológica del soplado es la estimulación de la matriz para producir un aumento de la hormona oxitocina, responsable de las contracciones uterinas en el momento del parto, pero también de la producción de leche.

 

 

Caracola, Hungría, S. XIX                           «Embudos» cerámicos neolíticos, para el soplado

Esta técnica se ha descrito en prácticamente todos los pueblos ganaderos africanos: los afar de Etiopía, los masai de Kenia, los tuareg de Argelia, los turu y los ziba de Tanzania, los fulani de la franja del Sahel, los dinka y los nuer del Sudán o los hotentotes sudafricanos. Pero también en pueblos asiáticos ganaderos como los yakutos siberianos, los kalmukos mongoles, los kirguises, los irakíes de Basora, los tibetanos o los pastores hindúes. En La India, en concreto, la técnica utilizada era la inserción de una caña de bambú por donde se soplaba, lo que se conocía como fuka. Ghandi consiguió, llevado por sus buenos sentimientos hacia los animales, la prohibición de la fuka alegando el malestar que podía producir a las vacas.

 

Hotentotes. Grabado de 1719

Pero no hay que irse tan lejos. Heródoto en sus Historias nos lo cuenta como una costumbre entre los escitas del sur de Rusia aunque, en este caso, no con vacas sino con yeguas, animales que se siguen utilizando hoy día para ese fin entre los pastores de Mongolia. La cita es así:

…tras tomar unos tubos de hueso, muy semejantes a flautas, introduciéndolos en los genitales de las yeguas, soplan con sus bocas y, mientras unos están soplando, otros las ordeñan. Y dicen que hacen ésto por lo siguiente: que las venas de la yegua se hinchan al ser sopladas y la ubre se pone en acción… (Heródoto, «Historias», Libro IV, cap. 2)

Aún en el Siglo XIX se describió en Europa: entre los magyares de Hungría, entre los bosnios, los irlandeses (mención en 1.681) o en la cercana Alsacia (mención de 1.894). Hay incluso una comunicación personal de un ganadero de la región de Aubrac, en Francia, fechada en 2.010.

 

Nuer, del Sudán

La costumbre no se ha perdido. Hay testimonios actuales en ganaderos que viven en pleno neolítico, como los dinkas y los nuer del Sudán y que, mientras insuflan aire en la vagina de sus vacas, masajean las ubres para conseguir una mayor estimulación, una mayor producción de oxitocina (aunque ellos obviamente no lo sepan) y una mayor producción de leche. Insisto: a nosotros nos parecerá una cochinada éso de arrimarle la cara a la vulva, pero para ellos no tiene nada de asqueroso, al revés, la supervivencia es lo primero.

 

 

 

 

 

Capítulo extraído de mi libro Terapias alternativas para tu animal de compañía.

¿Ángeles o demonios?

He hablado de las vacunas para nuestras mascotas domésticas en el capítulo correspondiente a las enfermedades infecciosas, pero no quería dejar de hacer algún comentario frente a la eficacia, a la inocuidad, la inutilidad o el daño que las vacunas puedan causar. Hay opiniones para todos los gustos. En círculos alternativos, e incluso entre algunos médicos, las vacunas están totalmente denostadas, y hay una tendencia creciente a no vacunar. Uno de los argumentos es que las vacunas sólo son un gran negocio para las potentes multinacionales farmacéuticas. Otro, son las posibles reacciones vacunales, debidas sobre todo a los excipientes, necesarios para la estabilidad de las vacunas. Seguir leyendo «Las vacunas, ¿ángeles o demonios?» →

En Noviembre de 2010, la Unesco declaró a la acupuntura como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

Pese al desprestigio inicial en Occidente, que llegó hasta el punto de su persecución legal, acusándola de intrusismo profesional en el campo de la medicina, poco a poco se ha ido aceptando (por ejemplo, como en el año 1997, en el Instituto Nacional de la Salud de los Estados Unidos) por su eficacia e implantando, bien como especialidad, bien como masters, en numerosas universidades europeas y americanas. En España hay varias asociaciones, tanto de médicos como de veterinarios especializados en acupuntura.

En concreto y en San Lorenzo de El Escorial, donde vivo, el Instituto Chi imparte desde hace años cursos de medicina china y de acupuntura para veterinarios, con gran éxito, por cierto. En países como Corea, China, Viet Nam y Cuba, forma parte de los sistemas nacionales de salud. De hecho en Viet Nam se utiliza, además de para otras muchas cosas, como único sistema de analgesia en los quirófanos, como bloqueante del dolor. Pero…¿cómo funciona la acupuntura?.

La acupuntura según la filosofía china

Según la filosofía china el mundo, y nosotros dentro de él, se organiza con los cinco elementos: madera, tierra, fuego, metal y agua. La teoría tradicional china considera que la enfermedad es un desequilibrio entre el yin y el yang, las dos fuerzas opuestas y complementarias que rigen el universo. La energía vital fluye por el cuerpo a lo largo de los meridianos, canales o vías de comunicación. Hay 12 meridianos correspondientes a 12 órganos (pulmones, intestino grueso, intestino delgado, bazo-páncreas, corazón, riñones, vejiga, sistema cardiovascular, vesícula biliar e hígado) más 2 vasos extraordinarios permanentes (el de la concepción y el vaso gobernador), 14 en total.

A lo largo de los 14 meridianos se sitúan 365 puntos, aunque existan algunos fuera de los meridianos. Estos puntos se consideran resonadores y al punturar (insertar las agujas) se equilibra la energía (el yin y el yang) alterada en el órgano que lo rige. Dicho trastorno puede deberse tanto a factores externos como internos, lo que al final se manifiesta en enfermedades. Los expertos orientales diagnostican la enfermedad, entre otras cosas, mediante la exploración de los pulsos con ambas manos en ambas muñecas, 9 en total en cada muñeca:

en tres zonas y, dentro de cada zona, superficial, medio y profundo en cada punto, donde cada uno correspondiente a un órgano.

Los primeros testimonios de la acupuntura nos hacen retroceder a los tiempos de Shi Huang Di, llamado El Emperador Amarillo (2697-2599 a.C.), pero se descubrieron agujas de sílex usadas con anterioridad a las usadas actualmente, de metal. Las utilizadas hoy en día son unas pequeñas agujas metálicas, de unos 4 ó 5 centímetros (no se «clava» todo, sólo un par de milímetros) y muy finas, que se insertan ayudándose de un fiador para que no se doblen al punturar. Pero las hay de muchos tamaños, y en los hospitales de Oriente las hay hasta de 15 o 20 centímetros, según cada aplicación.

Cuando veo a un médico chino tomar los pulsos con las dos manos, muy concentrado, con bastante detenimiento y moviendo hábilmente sus dedos, no puedo evitar pensar en un pianista. Cuentan que los médicos chinos más hábiles calculaban sólo con el pulso y con bastante certeza si había gestación, el tiempo exacto de embarazo y, además, si iba a ser niño o niña. Además complementan la información obtenida de los pulsos examinando la lengua, la orina y el aspecto general del cuerpo.

La acupuntura según la ciencia occidental

Esto en lo que se refiere a la teoría oriental. La ciencia occidental nos explica que la acupuntura funciona mediante la estimulación del SNC (Sistema Nervioso Central, o lo que es igual: cerebro y médula espinal) a través de la liberación de neurotransmisores. En la piel hay zonas concretas, los acupuntos, situadas sobre terminaciones nerviosas. La estimulación de estos acupuntos activan los llamados arcos reflejos neuronales, conexiones mediante neuronas que van desde la piel (SNP: Sistema Nervioso Periférico) hasta el SNC (Sistema Nervioso Central), activando respuestas tanto en SNC como en el Sistema Endocrino.

El estudio fisiológico del mecanismo del dolor es un tema tan complejo que excede la intención, meramente divulgativa, de una entrada como es ésta. No obstante intentaré explicarlo de la forma más resumida y más sencilla posible.

Se han realizado estudios utilizando la Resonancia Magnética y Tomografía donde se ha podido observar que, con la estimulación de puntos concretos en la piel, se incrementa el consumo de oxígeno y la utilización de glucosa en puntos concretos del cerebro. En el interior de la columna vertebral y protegido por las vértebras está el canal medular, donde se aloja la médula espinal, aislada y protegida a su vez por las meninges. 

La médula contiene el tejido nervioso que, por grupos o “paquetes”, cada cual con su función específica, transmite y comunica los estímulos nerviosos desde el Sistema Nervioso Central hasta las extremidades, pero también en sentido inverso. Son, tanto “órdenes” como “mensajes”. Dentro de la médula espinal, en la zona llamada Rostroventral, se localizan centros medulares del dolor, tales como el PAG (Periacueducto Gris Mesencefálico) y el NRM (Núcleo Rafe Magno). Ambos forman el Sistema de Inhibición Descendente del Dolor, controlando la transmisión de impulsos nerviosos desde las vías aferentes noniceptivas (receptores del dolor).

Este sistema analgésico funciona a través de los axones (largas ramas de las neuronas) que la PAG envía al NRM, desde donde descienden desde el tracto dorsolateral de la médula espinal a los complejos inhibidores en el cuerno dorsal. De forma que el dolor es bloqueado antes de ser percibido como tal en el cerebro. Los neurotransmisores involucrados pertenecen a lo que se conoce como el sistema opiode endógeno, y constan de tres familias de péptidos: las endorfinas, las encefalinas y las dinorfinas, de fuerte acción antinoniceptiva (acción analgésica). Sólo como ejemplo, la acción analgésica de las dinorfinas es 200 veces más potente que la de la morfina.

Con todo este rollo sólo quiero explicar que la acupuntura, frente a lo que opinan sus detractores, no es un efecto placebo, sino que hay un mecanismo nervioso demostrado capaz de bloquear el dolor, pero que va mucho más allá de la traumatología, que es donde más se solicita. La acupuntura se usa para todo tipo de problemas: desde trastornos depresivos, digestivos, hormonales… hasta la corrección de anemias, por ejemplo, por su efecto en el sistema endocrino.

Los detractores de la acupuntura -que los hay- pueden aducir que la mejoría de los pacientes pueda deberse a un efecto de sugestión, lo que se llama un efecto «placebo». Podríamos justificarlo en el caso de dolencias articulares, o musculares. El deseo de encontrarse mejor a veces nos hace sentirnos mejor. Pero cuando se corrige una anemia, en este caso, evidentemente, no se puede hablar de efecto placebo. Y cuando el paciente es un perro o un caballo, creo que tampoco.

              Una de las láminas del libro The Treatment of Horses by Acupuncture

Personalmente, yo nunca he utilizado la acupuntura con mis pacientes. Aunque me interesé por ella y la estudié hace más de 30 años, fue sólo a nivel teórico. A nivel aplicativo carezco de los conocimientos técnicos necesarios. Pero sí la han utilizado en mí (problemas de lumbalgias) y los resultados han sido siempre satisfactorios. Como “científico” que soy, me gusta observar la forma de actuación: desde la exploración inicial hasta el método en que se utilizan las agujas.

Tengo un gran amigo acupuntor, surcoreano, Sangwhan Lee, que trabaja en la zona de El Escorial. Todo un profesional y, además, muy intuitivo, podría contar muchas anécdotas de él, aunque creo que no vienen al caso. Me contaba que cuando empezó Medicina en Seul, desde el primer día ya aplicaban agujas en los pacientes. Una formación, sin duda, muy completa. He visto también la aplicación en perros y en caballos y, según mi criterio personal, es un sistema muy eficaz, totalmente válido, “científicamente” impecable.

Los acupuntores experimentados y que han estudiado en profundidad y durante años puntos y meridianos saben perfectamente donde implantar las agujas. Pero en Occidente se utiliza también una forma más “fácil” para localizar las zonas idóneas, con los buscapuntos. Los doctores Manaka en Japón,  Niboyet y Pourret en Francia o Dumitrescu en Rumanía, a finales de los años 50 estudiaron con galvanómetros puntos en la piel con menor resistencia eléctrica, donde comprobaron una caída de la impedancia cutánea justo en los mismos puntos descritos por los acupuntores orientales.

Hay otras técnicas manuales relacionadas con la estimulación de la piel, como la Digitopuntura, el Shiatsu, el Reiki  o la Kinesiología.

En la Kinesiología, palabra que proviene del griego Kinesis (movimiento) y Logos (estudio), los practicantes hablan de cuatro niveles: el mental/emocional, el dietético/químico, el estructural/muscular y el energético/fuerza vital. Los kinesiólogos tratan el estrés y la relación cuerpo-mente, detectando bloqueos a nivel físico, emocional, mental o energético.

En la Digitopuntura y Shiatsu, al igual que en la acupuntura, se estimulan las terminaciones nerviosas de la piel pero sin utilizar agujas, usando los dedos, las palmas de las manos, los antebrazos, los codos, las rodillas y las plantas de los pies.

El Reiki, del japonés: poder espiritual. Es una técnica que trata de lograr la sanación a través de la imposición de manos, especialmente sobre ciertas zonas del cuerpo: los chakras (del sánscrito: círculos, o puertas de energía), en sesiones de unos 45 minutos, experimentando el paciente gran relajación al canalizar la energía vital universal, con lo que alivia desequilibrios físicos, mentales y emocionales. Como podemos ver estas técnicas orientales buscan siempre la armonización de todos los niveles del cuerpo, tanto físicos como espirituales.

El monje zen japonés Mikao Usui desarrolló el Reiki en 1922 tras un retiro espiritual. Legó a sus alumnos cinco principios que estableció como normas de vida, muy parecidos a los principios budistas:

-no te irrites

-no te preocupes

-sé agradecido

-trabaja con diligencia

-sé amable con los demás,

Y el consejo de recitarlos una vez al día, como un mantra. Y con los mantras entraríamos en un campo tan interesante como es el campo de la musicoterapia. Pero por el momento aquí lo dejo.

                                       Ordeñando los yak, en Mongolia

La leche de vaca

La leche es un producto que forma parte importante de la alimentación humana desde la domesticación de los animales en el Neolítico, hace más de 10.000 años. Gracias a la leche de vaca, y a la de otros bóvidos como el yak en el Tíbet y la de búfala en Asia, o bien la de camella en el desierto, la de reno en Laponia o la de ovejas y cabras en muchas partes del Viejo Continente,  numerosos grupos humanos han salido y salen adelante, desde los primitivos pueblos indoeuropeos a los europeos modernos, pero también grupos asiáticos o africanos. Y, sin embargo, su uso ha sido puesto en entredicho desde hace unos cincuenta años hasta ahora. La leche, originalmente, es una buena fuente de proteínas, además de Calcio, Fósforo y Vitaminas: C, A, B2 (Riboflavina), B3 (Niacina) y B9 (Ácido Fólico).

El principal problema era su contaminación bacteriana, siendo las más graves y transmisibles al ser humano el Mycobacterium, causante de la tuberculosis, y la Brucella, causante de las Fiebres de Malta. Para evitar este grave problema de salud a mediados del S.XIX se fueron probando sistemas de esterilización, de los cuales los más usados son la Pasteurización o HTST, consistente en calentar la leche a 72ºC  durante 15 minutos (la llamada comercialmente leche esterilizada) o, el más usado, el UHT , acróstico de Ultra High Temperature, por el que se procesa la leche a 138ºC durante poco más de 2 segundos. Hoy día, incluso, habría que añadir la contaminación química por todo el proceso del tratado industrial de la leche, añadido al de la contaminación accidental en la propia alimentación del ganado, tanto por los productos añadidos a los piensos como la de los pastos.

El problema de estas manipulaciones es que la leche, aparte de perder la carga bacteriana, pierde parte de sus vitaminas, principalmente la Vitamina C. Si a ésto añadimos los procesos industriales consistentes en la filtración, homogeneización, bactofugación (o centrifugación) y la eliminación del exceso de grasa por encima del mínimo legal exigido del 3,5% de contenido graso, lo que nos queda al final es un producto desnaturalizado, y muy lejano de aquella leche que espumeaba en los cubos tras el ordeño manual. Hoy día, además, nos la presentan en el comercio “enriquecida” con Calcio, con Ácidos Omega-3 y Omega-6 y en sus variantes de entera (con ese mínimo legal del 3,5% de materia grasa), semidesnatada y desnatada. Sólo se parece a la original en lo blanco.

En medios «alternativos» se concede mayor digestibilidad a la leche de oveja o de cabra frente a la leche de vaca, en razón del mayor tamaño de los glóbulos de grasa de esta especie…como si los glóbulos de la leche de vaca fuesen «piedras» o grandes pedazos de mantequilla que caen sobre la mucosa del estómago, cuando en realidad estamos hablando de una diferencia en su diámetro de milimicras (milésimas de milímetro), igualmente digestibles en ambos casos. Por lo demás, su composición en cuanto a caseína y lactosa es prácticamente la misma. No, no hay diferencia…salvo el sabor, ligeramente más dulzona en el caso de la leche de cabra.

Diferencia entre alergia e intolerancia

Se tiende a confundir, pero son dos cosas muy diferentes. Una alergia es siempre una reacción del organismo a una proteína. Entre muchas otras, pueden ser las que se presentan a las que hay en las heces de los ácaros del polvo (alergia al polvo, coloquialmente), de las presentes en la saliva de los insectos cuando nos pican (alergia a la picadura de pulga), de las de los pólenes de especies concretas de plantas («fiebre del heno») o de proteínas  componentes de algunos alimentos. En el caso de la leche sería una reacción a su proteína: la caseína. Mientras que una intolerancia es la incapacidad para digerir ciertos alimentos, debido a la carencia de las enzimas necesarias. En el caso de la leche, sería por deficiencia de lactasa. En otro caso diferente, el del gluten de algunos cereales, podría darse o bien alergia, o bien intolerancia.

A nivel nutricional la leche se ha demonizado mucho por los problemas que puede acarrear la digestión de algunos de sus nutrientes, principalmente la caseína, la lactosa y el ácido araquidónico. 

-la caseína es la proteína de la leche, fragmentada para ser digerida por la enzima renina en el estómago, y susceptible de causar reacciones alérgicas alimentarias.

-la lactosa, el azúcar de la leche. Desdoblada por la enzima lactasa, que hidroliza la lactosa descomponiéndola en glucosa y galactosa, dos azúcares perfectamente digeribles. Cuando hay un déficit de lactasa, la lactosa no se digiere, fermenta en intestino produciendo gases y diarreas, e irritación en la mucosa intestinal debido al ácido láctico resultante. De hecho, en poblaciones humanas, hay variaciones en cuanto a la digestibilidad de la leche por motivos genéticos, como veremos a continuación.

-por último, el Ácido araquidónico, que es un ácido graso precursor de las Prostaglandinas, en concreto la PgE2. Su exceso y sólo en algunos casos concretos produce inflamaciones en las células del intestino y debilitamiento de las membranas celulares.

Hay muchos estudios en los que se propone la influencia que el consumo de la leche de vaca, añadiendo el de sus productos (yogur, mantequilla, nata, quesos, etc.) tiene sobre la presentación de diversos tumores como el de próstata en los hombres y, principalmente, el de mama en las mujeres. Influencia más evidente (según los estudios) en Europa y los Estados Unidos, y menor en países asiáticos como Japón o China, países estos últimos con muy poca tradición en el consumo de lácteos. En China, por ejemplo, la incidencia de estos tumores sería mucho mayor en Hong-Kong, por la influencia occidental (debido a la larga presencia colonial británica) que ha modificado muchos hábitos alimentarios respecto a los tradicionales de la cultura china.

La deficiencia de lactasa en el mundo

En los tres grandes grupos humanos básicos, admitidos científicamente como razas (aunque el término esté sujeto a discusión respecto a su validez o ética) como son los caucásicos (europeos y poblaciones de Oriente Medio y Asia Central), los negros africanos y los asiáticos del Este (y sus descendientes directos, los indios americanos), la evolución y la genética permitieron la persistencia del gen que hace mantener la lactasa más allá del destete en los caucásicos y en algunos grupos africanos (como los masai, por ejemplo, grandes consumidores de leche), lo que ha facilitado  el uso de la leche cruda para su supervivencia. 

Un estudio publicado en el American Journal of Human Genetics sobre investigaciones en poblaciones de todo el mundo, explica el por qué en algunas de esas poblaciones se mantuvo la capacidad de digerir la lactosa mientras que en otras no. Así, más de tres cuartas partes de la población humana del planeta no son capaces de asimilar la lactosa. Por un problema de selección natural, se ha mantenido en la cuarta parte restante. Además de su innegable valor nutritivo, las ventajas para los consumidores de leche fueron varias:

-su alto contenido en riboflavina, la Vitamina B2, que aporta protección contra la malaria, enfermedad muy frecuente en los trópicos y que causa alta mortalidad en África.

-su alto contenido en agua, de un 83 a un 89%, que asegura la hidratación en aquellas poblaciones habitantes de zonas áridas.

-en zonas de latitud muy al norte, con muy poca exposición al sol, se asimila menos la Vitamina D. Ello es debido al mecanismo que, a través de la radiación ultravioleta, ayuda a sintetizar la Vitamina D y que a su vez ayuda a fijar el Calcio al hueso. Precisamente la lactosa estimula la absorción del Calcio.

Según los datos del American Journal of Human Genetics, más del 90% de los asiáticos del Este, porcentaje que en los chinos alcanza el 98%, no asimilan la lactosa. Siempre he pensado que esa intolerancia tan generalizada y los problemas digestivos que conlleva, es una de las principales causas por las que, en las medicinas orientales, proscriben el uso de la leche y de los lácteos, aunque por su filosofía tan especial insisten, por ejemplo, en evitar los alimentos “blancos” (los «cinco venenos blancos»: leche, harina, sal, azúcar refinado y arroz sin cáscara). Habría que comentar que la alimentación tradicional de los asiáticos se basa mayormente en vegetales, tales como el arroz (con o sin cáscara) y las verduras, y un componente variable de proteína animal, principalmente carne de cerdo y aves (pollo, patos). Pero no tienen tradición ganadera ni, por tanto, lechera.

Escena de ordeño en un grabado rupestre en el Sahara, aproximadamente 10.000 años

La mayoría de los indios americanos, tanto del Norte como del Sur (descendientes directos del grupo mongoloide que desde Asia atravesó el Estrecho de Bering) y, como ejemplo, los indios mapuches de Chile, no la asimilan en un 90%. En cambio, en Europa, el porcentaje no llega al 4% de intolerancia a la lactosa en países como Suiza o Dinamarca, de amplia tradición lechera. En España las variaciones se presentan según zonas, dependiendo de la cultura tradicional más ganadera/lechera o más agricultora: de menos del 20% de intolerancia en lo que llamábamos “la España húmeda”: Galicia, Asturias, Cantabria, País Vasco… al 40% en Levante y Andalucía.

Pero es en África donde se dan las mayores variaciones atendiendo a su modo de vida, con un porcentaje medio de intolerancia a la lactosa que oscila entre un 60 y un 70%, pero que varía según los grupos humanos, por la razón que el estudio ya mencionado explicó de la siguiente manera:

-cazadores/agricultores como los yoruba de Nigeria, con una intolerancia del 100%; los agricultores ibo (o igbo), de Nigeria, en un 90%; o los cazadores bosquimanos de Sudáfrica y Namibia, en más del 95%.

-en cambio los pueblos de pastores/ganaderos como los fulani de la franja del Sahel, que pastorean sus rebaños desde Chad hasta Senegal, presentan una intolerancia a la lactosa menor del 20%; los tutsi de Ruanda, vaqueros tradicionales, de un 7%; o los masai de Kenia, menor de un 6%, con una dieta muy nutritiva aunque “pintoresca”, basada en el consumo diario de leche mezclada con sangre de sus rebaños.

La conclusión es clara: aquellos pueblos con economía ganadera, por un problema de selección natural adaptativa a sus recursos, mantuvieron el gen que permite la pervivencia de la lactasa más allá del periodo natural del destete. Por el contrario, los que basaban su supervivencia en los cultivos o en la caza, no lo mantuvieron y no podían aprovechar la leche como fuente de nutrición. La pregunta que surge en todos los foros es: ¿es natural tomar leche de vaca?… La respuesta es: salvo intolerancias, tan natural como comer patatas o trigo.

El mundo de la genética nos cuenta, con su lenguaje «sencillo», más que cómo, dónde radica esa pervivencia de la lactasa. Concretamente, en el par de cromosomas nº 2 (más exactamente en el «brazo largo», en la posición 2q21), donde radica el gen LCT, que codifica la lactasa permitiendo la digestión de la lactosa en los lactantes.  El gen MCM6 perpetúa la persistencia de la lactasa en los adultos, así como el polimorfismo 13910 C/T.

La variante europea: T-13910 se halla presente además en grupos de pastores de África central y del norte. Otra variante, la G-13915 la encontramos en la península arábiga, norte de Kenia y norte del Sudán. Otra variante más, la G-13907, en el extremo norte de Kenia y Sudán , así como en Etiopía, estimándose su antigüedad en unos 5.000 años. Y una cuarta variante, la C-14010, en poblaciones de Kenia y Tanzania llegando hasta el sur de África, estimándose su aparición hace más de 3.000 años. Estos datos un tanto liosos lo que nos están en contando es el movimiento de poblaciones de origen cushídico que, desde el norte de África, fueron extendiéndose o migrando hasta el sur, acompañados (sin ellos saberlo, obviamente) con ellos sus genes.

Sin embargo la leche sigue conservando unas propiedades nutricionales buenas. Y en nuestras mascotas no es raro, sobre todo en los gatos, darles “un poquito” de leche, aunque haya alguna raza especial como el Siamés donde sí se observa más el problema de la intolerancia a la lactosa…curiosamente y no sé si tendrá alguna relación, el Siamés se seleccionó en el Extremo Oriente, zona sin tradición de consumir leche. Una opción, y así lo recomiendo en casos de gastroenteritis en nuestras mascotas, es administrarles productos lácteos fermentados como el yogur o el queso fresco.

El yogur, y el apasionante mundo de los probióticos

En el yogur la lactosa ya está desdoblada tras su fermentación, en forma de glucosa y galactosa, perfectamente digeribles. Además les aporta una cantidad importante de flora bacteriana, los Lactobacilos, importantes para una digestión correcta y equilibrada. Eso sí: insisto en que sea yogur natural, “el de siempre”, nada de bíos, ni griegos, ni muesli ni con frutas del bosque. Las diferencias entre uno y otras son escasas: algo más de grasa en el yogur griego, la adicción de frutas o cereales en los dos últimos, y una proporción mayor de Lactobacilos en el Bío. Y el queso fresco sin superar más de 100 gramos en cada toma, cada 2 o 3 días.

Joven kazaja elaborando el kumis, a base de leche de yegua batida y ligeramente fermentada 

Aquí tengo que hablar un poco -sólo un poco- del mundo de los probióticos. Según la O.M.S. (Organización Mundial de la Salud) son…microorganismos vivos que, cuando son suministrados en cantidades adecuadas (explicaré luego el concepto de UFC) promueven beneficios para la salud del organismo hospedador…

En esencia, los probióticos son organismos vivos adicionados que permanecen activos en el intestino. Pero, ¿cuáles son esos beneficios que menciona la O.M.S.?:

1. equilibran la flora intestinal, la microbiota, potenciando el sistema inmunitario.
2. estimulan y facilitan la digestión gracias a la actividad de la lactasa, la invertasa y la maltasa, y a la asimilación de aminoácidos.
3. en los microvilli del intestino aumentan sus dimensiones y su renovación celular mediante la proliferación, mejorando la fisiología de la absorción.
4. contribuyen a la síntesis de vitaminas: B2, B5, B9, B12, D y K.
5. al producir ácidos orgánicos como el ácido láctico a partir de glúcidos como la inulina (un prebiótico), disminuyen el pH intestinal, limitando el crecimiento de gérmenes patógenos en el intestino.
6. destruyen las nitrosaminas, uno de los causantes de tumores.
7. estimulan la formación de los macrófagos y la producción de anticuerpos, especialmente las Inmunoglobulinas A, con efecto inmunoestimulante.

Para conocer la cantidad de flora láctica presente en el yogur se atiende a lo que se conoce como el CFU o UFC: «unidad formadora de colonias». Bajo este nombre se contempla el mínimo de células separables capaces de formar nuevas colonias que podemos ver en los medios de cultivo, bien en superficie o bien dentro de un medio (generalmente el más empleado, el agar-agar). Además del yogur natural hay varios productos que incorporan flora láctica. Mencionaré dos según los datos que proporcionan los fabricantes: el pienso comercial Live, de la compañía Bacterfield, o el producto comercial Fortiflora.

-el pienso Live presenta una especie: el Enterococcus faecium (bajo sus cepas genéticas DSM-10663 y la NCIMB-10415) con una concentración de 1×10 elevado a 9 CFU/kg.

-la Fortiflora, a su vez, presenta la misma especie: Enterococcus faecium (bajo la cepa SF-68), a una concentración de 5×10 elevado a 8 UFC/gramo (no en kg, ¡ojo!).

Gradualmente se van incorporando al mercado otros productos que integran probióticos. Sólo como ejemplo, el Calsporín, que aporta esporas (más estables ante la primera barrera que suponen los jugos digestivos gástricos e intestinales) de Bacillus subtilis, en este caso de la cepa C-3102, con los mismos efectos beneficiosos que las ya citadas o las del yogur natural.

En el caso del yogur natural, las bacterias presentes -aún con su misma acción- son diferentes: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophylus, ambos responsables de la fermentación láctica de la leche. Estos microorganismos, según definición de la O.M.S…deben ser viables y estar presentes en el producto terminado…en cantidad mínima de 1×10 elevado a 7 (no lo indica, pero se refiere a UFC) colonias por gramo o mililitro… El yogur fresco contiene 3×10 elevado a 8 UFC de Streptococcus termophylus, por un lado, y la misma proporción de Lactobacillus bulgaricus…como podemos ver, una concentración superior a la mínima exigida por la O.M.S.

Existen otros «yogures» en el mercado, tales como el Activia o el Actimel, aunque utilizan otros fermentos. Por ejemplo, el Activia presenta el Bifidobacterium actiregularis, a una concentración de «8 mil millones (¿8×10 elevado a 9 UFC?) por cada envase de 240 gramos. En principio, unas concentraciones suficientes en todos. El único «problema» es la adición a estos yogures, de colorantes y saborizantes que «desnaturalizan» un poco la composición del yogur natural.

Para terminar con el efecto beneficioso de los lactobacilos, sobre todo de cara a su efecto inmunoestimulante, sólo añadir que se han publicado varios trabajos (uno muy detallado realizado por el veterinario Salvador Cervantes) sobre el efecto positivo del producto Fortiflora (ya comentado antes) ante infecciones, sobre todo víricas, centrándose en la producida por Herpesvirus en gatos, y donde se comprobó el incremento de la Inmunoglobulina A y de la formación de linfocitos, reduciéndose en un gran porcentaje los síntomas más visibles, como son los de la queratoconjuntivitis. Pero, insisto, es el mismo efecto que conseguiríamos con un producto tan sencillo, barato y tan bien aceptado por los animales como nuestro viejo amigo: el yogur natural.

Porcentajes de lactosa

Aquí me gustaría hacer un pequeño comentario sobre el porcentaje en lactosa presente en la leche y sus derivados, de cara a su intolerancia. De entrada, cualquier producto con un contenido por debajo a un 2% de lactosa puede ser bien tolerado por la mayoría de las personas con intolerancia a ésta. Recordemos que no se trata de una alergia, en la que una pequeñísima parte puede producir graves reacciones en el organismo, sino una intolerancia por incapacidad de su digestión.

El porcentaje de lactosa en los alimentos varía incluso según su marca comercial pero, por ejemplo, en las leches e independientemente de su contenido en grasas (igual da la leche entera que la desnatada) oscila entre un 4’8 y un 5’2%. Curiosamente, la leche humana tiene uno de los porcentajes más altos: un 7%. En el yogur y por la razón de la predigestión de la lactosa por la flora bacteriana, el porcentaje es mucho menor, y varía en los yogures comerciales descremados entre un 1’9 y un 6% (desaconsejados, por tanto, para los lactasa deficientes). Esto, insisto, en los descremados. Es en los yogures comerciales «enteros» (con toda su grasa) donde el porcentaje se reduce, según marcas, a sólo un 0’4 o un 0’5% de lactosa, muy por debajo de esa cifra crítica del 2% que veíamos al principio y sin ninguna consecuencia por tanto para los lactasa deficientes.

Hace casi 40 años que elaboro mi propio yogur. No se necesita ningún aparato sofisticado: basta una simple yogurtera de las que podemos encontrar en el comercio de pequeños electrodomésticos, un vasito de yogur y un litro de leche. Lo mezclamos, lo dejamos 8 o 10 horas a 36º-38ºC y tendremos un litro de yogur natural, con todas sus propiedades. No he encontrado datos sobre el ,porcentaje de lactosa en los yogures «caseros», pero extrapolando las cifras anteriores supongo que no llegará ni al 0’5%.

Por fortuna no soy lactasa deficiente, por lo que utilizo para el yogur leche «comercial» de vaca (no vale la de soja, no «cuaja»). Cuando puedo, consigo leche de granja. Pero habitualmente consumo leche de cabra, de granjas garantizadas. Aunque en círculos alternativos se recomienda la de cabra frente a la de vaca, las diferencias de composición entre ambas son mínimas, el porcentaje de lactosa es similar y si acaso hay alguna pequeña diferencia entre el tamaño de los microglóbulos de grasa. Para mí, una diferencia importante de cara a su sabor es el contenido en grasa: sobre el mínimo legal de 3’6% de la leche de vaca, en la de cabra que yo consumo alcanza un 4’6%, lo que la convierte en más «mantecosa». El resto es cuestión de gustos.

Hay una indicación concreta para darle leche a las mascotas, y es en la situación de cachorros lactantes sin acceso a su leche materna a los que hay que criar a biberón. Un error frecuente es administrar leche de vaca y, lo que es aún peor, “rebajándola” con agua (no sé de dónde habrá salido esa idea tan peregrina y extendida, por desgracia). La leche de perra y especialmente la de gata, es mucho más concentrada que la de vaca, con aproximadamente el doble de materia seca, de grasa y de proteínas. Si además la rebajamos con agua lo más fácil, aparte de suministrarles la cuarta parte de lo que necesitan, es que acaben con diarrea, especialmente grave en un cachorro tan frágil. Para atender tal necesidad, hoy día existen en el comercio leches maternizadas con una composición adecuada tanto para perritos como para gatitos huérfanos.

En el caso de las mujeres la lactancia natural es indiscutible e indiscutida. Además de que con el calostro los neonatos adquieren anticuerpos que les protejan ante enfermedades infecciosas, y además de sus propiedades nutricionales, imprescindibles para un recién nacido, es la mejor forma de que las Lactobacterias colonicen el intestino, de cara a su futura alimentación y correcta digestión, una vez destetados. Un mamífero en el momento de nacer tiene un intestino estéril, sin presencia de ningún tipo de Lactobacilos. Pero no hay que pensar que, con que se amamanten tres meses «ya tienen bastante». Si no hay posibilidad de prolongar la lactación por las urgencias de la incorporación al trabajo u otras contingencias pues sí, más valen tres meses que nada. Pero si el niño prolonga la lactación hasta el año o más allá, en cada toma de la teta materna se añadirán más y más Lactobacilos. Tendrá un intestino más «rico». 

Si queréis mas información, podéis consultar la entrada en este blog de la Microbiota. Un kilo de bacterias en el intestino

Alternativas a la leche de vaca

Como alternativa para la leche de vaca, existe hoy día una amplia gama en el mercado de “leches” vegetales: de arroz, de avena, de almendra, de anacardo…o la más popular, la de soja. La soja, Glycine max, es una leguminosa cultivada tradicionalmente en Extremo Oriente, donde era principalmente un alimento de «pobres», aunque hoy día el cultivo se haya extendido a todo el mundo, siendo los principales productores los Estados Unidos con 83 millones de Toneladas, seguido por Brasil y Argentina. Aunque hay que destacar que más del 90% del cultivo mundial es transgénico, basado en manipulación genética de las plantas.

Dentro de la composición de la soja entran ácidos grasos esenciales poliinsaturados (los Omega-3 y Omega-6), proteínas (un porcentaje muy alto: 37 gramos por cada 100 de semilla) y vitaminas (grupo B, Vit. E). Posee los 8 aminoácidos esenciales, excepto la Metionina. También contiene Fosfaditilserina: la Lecitina de la soja, que aumenta la capacidad cognitiva y la memoria, que tienden a disminuir a partir de los 45 años, y las isoflavonas, con capacidad antioxidante y actividad estrogénica.

Hasta ahí la parte buena, lo que explica su popularidad. Pero cada vez más se están observando intolerancias alimentarias a la soja. No está aún claro si por una pérdida de calidad o debido a su manipulación genética. Y en cuanto a la acción de las isoflavonas, también conocidas como hormonas vegetales o fitohormonas, aunque se supone que están indicadas en mujeres para aliviar los síntomas menopáusicos, estarían contraindicadas en mujeres de riesgo o con antecedentes de cáncer hormono-dependiente, como los de mama, el de ovarios, o la formación de miomas, debido al exceso de fitoestrógenos.

Por otro lado, y siguiendo con lo malo, la soja contiene antinutrientes como los inhibidores de enzimas digestivas (inhibidores de las proteasas) y fitatos (quelantes o “secuestradores” de minerales esenciales: Calcio, Magnesio, Cobre, Zinc, Hierro). Habría, por tanto, que considerar el uso alternativo de la soja con cuidado.

                                Vaca frisona, superproductora de leche

Fotografía al microscopio electrónico de una bacteria muy común: la Escherichia coli, más popularmente E. coli. Benef

Hoy se define la flora bacteriana con el nombre más técnico de la microbiota, o microbioma. Como quien no quiere la cosa, resulta que tenemos un kilo de bacterias en nuestro intestino. Ni cien ni doscientos gramos: un kilo. Pero toda esa cantidad de microorganismos no existe tan sólo en el aparato digestivo, lo que incluye boca, intestino delgado e intestino grueso, aunque ahí es donde la presencia sea más numerosa. Tenemos toda una serie de bacterias en la piel, en los ojos, en la cavidad orofaríngea (nariz, garganta) y en el aparato génito-urinario.

Pero inevitablemente surgen una serie de preguntas, tanta cantidad nos asusta: ¿cómo es que tenemos tantas?. ¿Son necesarias?. ¿Son malas, o son buenas?. ¿De dónde han aparecido?. Y, ¿qué es lo que hacen por fuera y por dentro de nosotros?… ¿Tenemos tantas bacterias porque somos unos guarros?…¿será que no nos lavamos lo suficiente?…¿será que comemos alimentos contaminados?…¿necesitaríamos, quizá, inflarnos a antibióticos para eliminar este exceso?.. Muchas dudas…

Nos están acostumbrando, tanto los medios de difusión como el márketing farmacéutico y de la nutrición, a familiarizarnos con estos dos términos: prebióticos y probióticos, insistiendo en que ambos son muy buenos para la salud. Seguramente es verdad pero a veces inducen un poco a confusión. Porque aunque los tomemos por la boca no son alimentos per se. No nos nutren, no nos engordan. Y sin embargo, es cierto: son dos elementos fundamentales para un correcto equilibrio y, sobre todo, para una buena digestión intestinal. Vamos por partes.

Los prebióticos

Se definen como alimentos «funcionales», que no «nutritivos». Están constituídos por fibras solubles, productos lactofermentados y fructooligosacáridos vegetales. Me explico:

-Fibras solubles: Bajo la denominación de «fibras solubles» hay que descartar otras fibras «insolubles» tales como la lignina…que llegarían a nuestro estómago en el caso de que masticáramos madera, por ejemplo. Estas «fibras solubles», presentes en el alimento, sí las podemos digerir (con ayuda, como veremos) y aportan, entre otras cosas, el volumen necesario para que las heces tengan la consistencia necesaria. Cuando ingerimos muy poca fibra en nuestra dieta, las heces son más escasas y más duras, la digestión se ralentiza y se produce el estreñimiento. Pero hay más.

Nos «venden» la fibra en multitud de productos, enfocados sobre todo a combatir el estreñimiento y, secundariamente, para perder peso, pero no es sólo eso. Las fibras ayudan a regular el tránsito intestinal, pero no hay que confundir el hecho de ingerir fibra con lo que sería comerse un puñado de paja. La fibra, en los alimentos, forma parte sobre todo de frutas y verduras. Aunque sea en trocitos pequeños, incluso en puré, está en las moléculas que las forman.

Si para cualquier animal -entre ellos, nosotros- son muy importantes, para los herbívoros tales como los rumiantes (vacas, ovejas) o los caballos lo son más: ellos necesitan un volumen de heces grande y además de consistencia blanda para digerirla bien. Pero para los roedores (cobayas) o los lepóridos (conejos) son sencillamente vitales, por su peculiar fisiología digestiva. En estos dos últimos grupos de animales su carencia acarrea estreñimiento que, si dura más de un día, a su vez produce una intoxicación intestinal por desequilibrio de la flora que les conduce a la muerte.

Además, las fibras atrapan y eliminan exceso de azúcares que producen un índice glucémico elevado, y ayudan por tanto al control de la diabetes. Y no sólo eso: atrapan, transforman y eliminan sustancias tóxicas transportadas por la función secretora de la bilis. Es el caso de la lactulosa, un azúcar sintético al que podríamos asimilar al grupo de los fructooligosacáridos, compuesto por los azúcares naturales fructosa y galactosa, que transforma el ión amonio o amoniaco en urea, eliminable por la orina. Si el ión amonio se acumula en intestino y no se elimina produce cuadros de intoxicación, como la llamada encefalopatía hepática. 

-Productos lactofermentados: los fermentos lácteos o de cereales seleccionados favorecen la digestibilidad de la celulosa. La celulosa es un polímero formado por cadenas, de cientos a miles según la especie vegetal, de moléculas de beta-glucosa. Es el principal componente de la pared celular de las plantas. Con esta composición en teoría sería un alimento muy nutritivo para los animales, pero tiene dos pegas: por una parte son fibras muy compactas y, además, es insoluble, con lo que su digestión es imposible. Gracias a los fermentos lácteos, podemos fragmentar, solubilizar y, por tanto, digerir la celulosa. Pero hay más: refuerzan y agilizan la hidrólisis de las enzimas bacterianas, favoreciendo por tanto las actividades enzimáticas necesarias para la transformación de muchos nutrientes en el intestino.

-Fructooligosacáridos: el más conocido es la inulina (no confundir con la insulina, responsable del control de la glucosa). La inulina resiste la digestión en toda la parte superior del intestino (intestino delgado) con lo que se evita su absorción, lo que le permite llegar hasta el colon, donde se convierte en alimento para las bacterias -«buenas»- allí presentes y, también, para las células epiteliales del colon, estimulando su renovación. La inulina permite además la producción de ácidos grasos volátiles, responsables de la acidificación del colon, reforzando el efecto barrera contra las bacterias putrefactivas, las «malas».

Probióticos

La O.M.S. (Organización Mundial de la Salud) define a los probióticos como:

…microorganismos vivos que, cuando son suministrados en cantidades adecuadas, promueven beneficios a la salud del organismo hospedador…

Por tanto los probióticos serían alimentos con microorganismos vivos adicionados, que permanecen activos en el intestino y ejercen importantes efectos fisiológicos. Y tienen muchos, aunque su efecto principal es el de contribuir al equilibrio de la flora intestinal, potenciando el sistema inmunitario. Pueden atravesar todo el aparato digestivo y, de hecho, recuperarse vivos en las heces, aunque la mayoría se adhiere a la mucosa intestinal.

Estos microorganismos vivos son las conocidas como bífidobacterias. Las más efectivas son: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei  y Lactobacillus rhamnosus GG. Esta última es una cepa del Lactobacillus rhamnosus «original». La cepa GG se aisló en el año 1983, y se patentó el 17 de Abril de 1985 por sus investigadores: Sherwood Gorbach y Barry Goldin, de cuyos apellidos recibió las dos «G» finales. Las tres, y en especial esta última, son resistentes a los ácidos gástricos del estómago con lo que su implantación en el intestino está asegurada.

Entre sus funciones principales podemos destacar:

-estimulan y facilitan la digestión gracias a la actividad de sus enzimas lactasa, invertasa y la maltasa, y la asimilación de aminoácidos.

-actúan sobre los microvilli (los pliegues de la mucosa) intestinales, aumentan sus dimensiones y su renovación celular al favorecer su proliferación, mejorando por tanto la fisiología de la absorción de los alimentos en el intestino delgado.

-contribuyen a la síntesis de Vitaminas B2, B5, B9, B12 y Vitamina K.

-al producir ácidos orgánicos como el ácido láctico a partir de glúcidos como la inulina, disminuyen el pH intestinal o, lo que es lo mismo, acidificando por tanto el intestino y limitando el crecimiento de gérmenes patógenos en el intestino.

-destruyen las nitrosaminas, uno de los causantes de tumores.

-estimulan la actividad de los macrófagos (la «policía» del organismo, encargados de eliminar bacterias y células tumorales) y la actividad de anticuerpos, especialmente las Inmunoglobulinas A, con efecto inmunoestimulante.

La microbiota

Estas bífidobacterias tan interesantes forman parte de la flora microbiana normal, o microbiota. Pero no son las únicas. La microbiota es el conjunto de microorganismos que, como adelanté al principio, se localizan de manera normal en distintas zonas del organismo: piel, orofaringe, aparato génito-urinario y aparato digestivo.

Tan sólo en el aparato digestivo se han clasificado hasta ahora casi 500 géneros diferentes de bacterias, aunque se especula que pueden llegar hasta mil. Las cifras son abrumadoras: en todo nuestro organismo se calcula que, por cada célula, de las que tenemos aproximadamente diez billones (, con «b») hay un total de diez bacterias «buenas», lo que supone unos cien billones (con «b»)…lo que no significa que cada célula tenga «sus» diez bacterias, es sólo un problema de proporción.

Lo admito sin ningún empacho: admiro a los microbiólogos por la amplitud de sus conocimientos. En mis tiempos de estudiante en la Facultad de Veterinaria estudiábamos en la asignatura de Microbiología muchas especies, de las que recuerdo y que siguen estando presentes en la clínica diaria algunos géneros como Escherichia, Pseudomona, Salmonella o Campylobacter. Pero  dentro de estos 500 géneros de bacterias intestinales aparece una larga lista que me eran totalmente desconocidos y que me producen cierto vértigo por sus nombres dignos de una película de ciencia-ficción: Caloranaerobacter, Phascolarctobacterium, Subdoligranulum, Anaerobiospirillum o Faecalibacterium entre otros… Si hay algún valiente entre el público que crea que he escrito alguno mal, que me lo diga a la cara…

Pero, ¿de dónde aparecen, como si fuera de repente, todas estas bacterias antes desconocidas?. Obviamente no son nuevas, siempre han estado ahí, lo que ocurre es que antes eran muy difíciles de estudiar. La mayoría de las bacterias intestinales son anaerobias, esto es: crecen en ausencia de Oxígeno y su cultivo (por los tradicionales métodos de las placas de Petri, esas plaquitas redondas de cristal con agar-agar para que crezcan) es muy difícil. Su identificación se está haciendo, cual detectives de la serie C.S.I., detectando el PCR de sus cromosomas.

Lo cierto es que la proporción de cada uno de estos géneros de bacterias varía según la zona del aparato digestivo que consideremos. Menos abundantes en el estómago, como el famoso Helicobacter pilori, al que se atribuye cierto protagonismo (relativo) en las úlceras gástricas, y mucho más abundantes en el intestino. Pero mientras que en el íleon (la parte final del intestino delgado) la concentración de bacterias es aproximadamente de 100.000 por cada gramo de materia fecal, en el colon aumenta hasta llegar a 10.000.000.000 (diez mil millones) por cada gramo de sustancia fecal. De ahí la cifra real de un kilogramo en nuestro intestino. Y además el censo de estas bacterias, la diferente proporción de géneros, varía en cada individuo, sobre todo con su tipo de dieta, en lo que influye mucho el país donde hayan nacido y su cultura culinaria…

Sólo en algunos casos podría producirse un desequilibrio que diese lugar a enfermedades. Las más recientes investigaciones o los conceptos más modernos de la biología hablan de nuestro organismo como una colaboración o conjunto de nuestras propias células más toda esa cantidad de bacterias e incontables virus, asociados u origen de esas bacterias. Del concepto antiguo que sólo contemplaba a las bacterias y virus como «enemigos», hoy se tiende a pensar en el organismo como un «gran equipo» orgánico donde todos realizan y tienen asignada una función. De hecho, en nuestro cuerpo habitan bacterias y virus que, en caso de desequilibrio, producirán trastornos. Pero en condiciones normales conviven con nosotros en nuestro interior, interaccionando sin producir enfermedades.

Origen de las bacterias del microbioma

Hoy se considera que las células «modernas», nuestras células actuales, provienen de colonizaciones o colaboraciones con ciertas bacterias. Dentro del citoplasma o cuerpo de nuestras células, y de la inmensa mayoría de las células eucariotas o más evolucionadas, existen unas estructuras llamadas mitocondrias.  Se las considera  como las «centrales energéticas» de la célula, responsables de sintetizar ATP (Adenosín Trifosfato, un nucleótido fundamental para la obtención de la energía celular) a partir de los «carburantes» metabólicos como son la glucosa, los ácidos grasos o los aminoácidos. Las mitocondrias, al igual que el núcleo de las células, poseen su propia cadena de ADN pero con una estructura particular: circular y bicatenario, como el de las bacterias.

De hecho, este ADNm o mitocondrial es muy utilizado en estudios genéticos, porque también se replica en el proceso de la división celular pero con una salvedad frente al ADNn  o nuclear: mientras que éste se produce por una combinación de los ADNn maternos y paternos, mezcla de los núcleos del óvulo y espermatozoide, respectivamente, y por tanto con más posibilidad de variaciones, el ADNm sólo proviene de la mitocondria del óvulo materno, puesto que el espermatozoide no aporta célula completa, sólo núcleo, y es menos dado a variaciones. Es un ADN mediante el cual se hace la trazabilidad de las líneas maternas. Como ejemplo: todos los estudios recientes sobre los posibles cruces entre el hombre de Cromagnon (el Homo sapiens actual, o sea, nosotros) y el hombre de Neanderthal, se realizan con estudios del ADN mitocondrial.

Pero, os preguntaréis: y todo este rollo del ADN mitocondrial, ¿a cuento de qué viene?. Tranquilos que voy. La doctora norteamericana Lynn Margulis propuso la teoría endosimbiótica según la cual, hace 1.500 millones de años, células procariotas o bacterianas, menos evolucionadas y carentes de núcleo, se fusionaron con células eucariotas primitivas, más evolucionadas y con núcleo, aportándose ventajas mutuas, como por ejemplo: el aprovechamiento de la luz solar para realizar la fotosíntesis (obtención de materia orgánica a partir de materia inorgánica).

Una prueba de esta colaboración, además de la estructura inequívocamente bacteriana de las mitocondrias, es el hecho de que, de los más de 25.000 genes presentes en los cromosomas de los animales superiores, 300 de ellos son claramente de origen bacteriano, es decir: de bacterias que se asociaron con nuestras células. Pero el tema, de por sí sugerente, se hace apasionante (al menos para mí que me entusiasmo con facilidad) si consideramos que la forma en que estos 300 genes bacterianos se acoplaron a nuestros cromosomas fue merced a un «trasplante» por virus, que se introdujeron en las células y fueron capaces, como acostumbran, a modificar la cadena de ADN  de los cromosomas.

La relación del organismo con estos gérmenes no es sólo una relación simbiótica o de colaboración, en la que todos sacamos ventajas, que lo es. Un buen ejemplo sería el de la humilde lombriz de tierra. La lombriz practica la geofagia, esto es: come tierra. Pero para transformar los compuestos bioquímicos del suelo y aprovecharlos como fuentes de energía, además de las bacterias que ingiere con la tierra tiene en su aparato digestivo una serie de protozoos en colaboración con otras bacterias que le posibilitan la digestión y, a su vez, va a excretar en sus heces compuestos orgánicos ya transformados que, como saben todos los amantes de la jardinería, enriquecen el suelo con nutrientes aprovechables ahora por las plantas.

El hecho es que nuestra vida sería literalmente imposible sin su ayuda y presencia. En nuestro caso, como apuntábamos más arriba, nos ayudan en la digestión de los alimentos, en la producción de ciertas vitaminas o con un antagonismo microbiano: protegiendo frente a la colonización o, más exactamente, a la proliferación incontrolada de microorganismos patógenos. De hecho hay muy pocos parámetros fisiológicos o inmunológicos que no estén profundamente afectados por la naturaleza y presencia de la microbiota normal.

Posiblemente uno de los factores más importante sea la resistencia del organismo hospedador a las infecciones producidas por gérmenes patógenos. Ésta es una de las razones por las que, tras un tratamiento antibiótico prolongado, se producen diarreas u otros transtornos digestivos: los antibióticos han destruído parte de las bacterias «buenas», hemos perdido parte de sus funciones y se ha producido un desequilibrio en la flora intestinal a favor de las bacterias «malas».

En la medicina más moderna se ha comprobado la importancia de tener una flora intestinal variada y numerosa. En las patologías donde se ha perdido gran parte de esta flora, se están haciendo tratamientos a base de enemas fecales. Ni más ni menos que introducir en el intestino enfermo un enema o suspensión de heces de individuos sanos, con una abundante flora bacteriana. De esta forma, como si fuera un jardín, se «transplantan» millones de bacterias «buenas» al intestino enfermo, consiguiendo que la flora intestinal alterada se reequilibre y vuelva a funcionar correctamente.

La llegada al intestino de la microbiota

Se sabía que la «colonización» intestinal de los mamíferos recién nacidos se inicia vía materna, a través del calostro ingerido en las primeras venticuatro horas de vida, aunque continúa durante toda la lactancia, ininterrumpida y contínuamente. El neonato, de hecho, nace con el intestino totalmente estéril, sin presencia de bacteria alguna. Pero según recientes investigaciones realizadas en nuestro país, y en concreto por empresas en colaboración con la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense donde me formé, al aportar probióticos o microbiota normal a la dieta de la madre gestante (estudiado en mujeres, en ratonas, en vacas y en cerdas), se produce la llamada ruta enteromamaria: del intestino materno emigran vía sanguínea las bacterias «buenas» al tejido mamario, y de ahí directamente por la leche al intestino del recién nacido, con toda la serie de ventajas que acabamos de detallar.

No es el único camino. En un parto natural (sin cesárea) el recorrido del neonato por el estrecho canal vaginal deja al recién nacido totalmente impregnado de las secreciones (y los millones de bacterias) presentes en la vagina, y que van a absorberse en parte por la piel. En los modernos paritorios y aunque el bebé haya nacido de cesárea, le impregnan la piel con gasas empapadas en las secreciones vaginales para no perder este aporte de bacterias «buenas». Desde nuestra moderna perspectiva «aséptica» parece una cochinada, pero los partos han sido así toda la vida y tiene su justificación. Las madres animales lamen inmediata y concienzudamente a sus crías recién nacidas para limpiarlas y estimular de paso la respiración, pero en esos breves minutos, las bacterias ya han hecho su entrada.

Recuerdo un anuncio de la tele de productos de limpieza hace años, donde se veía un bebé gateando por una cocina limpísima, con los suelos brillantes como un espejo. A todo ésto al niño se le cae el chupete al suelo y la madre, al verlo, se horroriza  viendo, como si tuviese un microscopio en vez de ojos, una horripilante fauna microbiana con el aspecto de una película de amenazadores monstruos… Una cosa es que el niño ande por una cuadra (y tampoco sería para tanto), pero el exceso compulsivo e hipocondríaco de higiene se ha demostrado que no «acostumbra» al niño a formar sus naturales defensas, y acarrea con el tiempo desde tendencia a procesos alérgicos hasta una reducción de su inmunidad. Ni tanto ni tan calvo.

Comiendo  probióticos

¿Dónde podemos encontrar estos probióticos tan buenos?.  Pues en bebidas producto de fermentación como la sidra, el vino y la cerveza, dosis moderadas, por favor, no hace falta emborracharse. Pero sobre todo en alimentos fermentados: el chucrut alemán (procedente de la col) o el kimchi coreano (a base de verduras). Y mucho más fácil de utilizar y localizar para nosotros, en los yogures frescos. Hay otros productos lácteos fermentados, como el kéfir del Cáucaso, el jocoque de Méjico o el labneh de Oriente Medio, pero no están tan fácilmente disponibles.

Por cierto: para los reticentes al consumo de yogur «por si aquello de la intolerancia a la lactosa», sólo comentar que en los yogures naturales, la proporción de lactosa oscila entre el 0,4 y el 0,5%. Si tenemos en cuenta que para que los intolerantes (a la lactosa) desarrollen síntomas se precisa que el porcentaje supere el 2%, podemos tener claro que en ningún caso el yogur va a perjudicarles en ese sentido.

Hay un producto que, aunque nos recuerde al yogur, no es una leche fermentada con la ayuda de probióticos: la cuajada. Se trata en esencia de leche de oveja sola o mezclada con leche de vaca. El proceso de obtención de la cuajada es similar al de los quesos. Se cuaja o coagula la leche mediante el «cuajo» (presente en el estómago de mamíferos lactantes, en este caso el cordero) o mediante productos ácidos tales como el zumo de limón o el vinagre o, lo que es más cómodo en la economía rural, con extractos de algunas plantas: géneros Cynara (la alcachofa), Sylibum (cardo mariano) y, sobre todo, el Galium, conocido popularmente como el «cuajaleches» (¿por qué será?). Está muy rica pero, pese a su aspecto similar al yogur, la cuajada no nos va a aportar lactobacilos.

Un último apunte: el Sistema Nervioso Entérico

El intestino no es un simple tubo de paso. En el intestino, además de sus microvilli (donde se absorben los nutrientes) y de las glándulas relacionadas con la digestión (hígado, páncreas) existe también un Sistema Nervioso Entérico, extendido a todo lo largo de su trayecto, con su estructura a base de neuronas, de células nerviosas, al igual que en cerebro, la médula o los nervios periféricos. Los neurólogos han constatado que las neuronas entéricas liberan diversos neurotransmisores, tales como acetilcolina, dopamina, norepinefrina y serotonina, entre otros.

El 95% de la serotonina y el 50% de la dopamina, dos de los neurotransmisores más importantes, son segregados en el intestino. Los neurotransmisores regulan estados de ánimo, emociones o estados depresivos. Afectan también al ritmo cardíaco, regulan la secreción de hormonas y al apetito, actúan en los ciclos sueño-vigilia, y además coordinan la hormona del estrés  y la temperatura corporal. Regulan e influyen en tantas cosas que la lista se haría casi infinita: esquizofrenia, transtornos obsesivo-compulsivos, depresión, ansiedad, agresividad, insomnio, fibromialgia, hiperactividad…También se sabe que el intestino, o su microbiota, produce benzodiazepinas, sustancias sintetizadas en laboratorio y que se utilizan como tranquilizantes, registradas bajo nombres que a todos nos suenan: Valium, Librium, Tranxilium, Lorazepán, Diazepán…

Y todo ello, desde el intestino. No me voy a extender más, pero hay numerosos estudios sobre la correlación entre el Sistema Nervioso Central, el intestino y la microbiota. La correcta alimentación y una microbiota equilibrada van mucho más allá de una buena digestión. Las alteraciones y desequilibrios pueden producir algo más que gases y diarreas. Pueden influir en nuestro estado emocional hasta un punto que ahora comenzamos a descubrir.